¿Cómo cocinar para un celíaco?

Como cocinar, manipular alimentos y elementos de cocina fueron algunas de las cosas que se explicaron en la segunda jornada de alimentos libres de gluten en establecimiento gastronómico. Egresadas del primer taller fueron las encargadas de desarrollar las dos jornadas.

Preparar alimentos libres de gluten (es decir, aptos para celíacos) no es algo difícil si la preparación es en una cocina exclusiva para alimentos sin TACC (Trigo, Avena, Cebada y Centeno), pero generalmente se hace en un espacio compartido y es ahí donde hay que tener cuidados extremos.

Además de los alimentos, también exigen un extremo cuidado los elementos de cocina que utilizamos, al punto que es conveniente tener apartados en cajas o alacenas aquellos que van  ser utilizados para cocinarle a una persona celíaca.

Estas fueron algunas de las pautas que se expusieron en la 2° Jornada de Manipulación de Alimentos Libres de Gluten en establecimientos gastronómicos que se realizó en la ciudad de Viedma.

La actividad fue organizada por la Asociación Civil de Celíacos de Viedma y Patagones y también se contó con la presencia de las Profesoras Ester Fernández y Susana Andino; y la Técnica Noemí Martínez (integrante del Grupo Promotor de la Ley Celíaca). Las expositoras son egresadas del 1° Taller Libre de Gluten para Restaurante de la Escuela Normal N°6 de la ciudad de Buenos Aires del año 2013, y además son integrantes del grupo Formadoras SinTACC. Tanto Noemí como Ester, son celíacas.

De Izq a Der: Ester Fernández, Noemí Martínez y Susana Andino

Convivencia con un celíaco

Noemí Martínez, una de las expositoras, decía lo siguiente: “el celíaco necesita un acompañamiento familiar porque toda la familia tiene que concientizarse y tener pautas y conductas dentro de la casa, sin obsesionarse, pero respetando un protocolo para manejarse”. 
Hablando de otro lugar en donde las personas jóvenes pasan mucho tiempo, hizo referencia a cómo se debe actuar en las instituciones: “En la escuela los maestros también deben capacitarse y los padres deben exigir esa capacitación para que además el niño en la escuela pueda hacer la socialización como el resto de los chicos”.

Es aconsejable en la escuela, realizar cosas a las que todos se puedan integrar: si van a hacer masa que sea una sin gluten que todos puedan manipular y no apartar al menor celíaco, si hay un cumpleaños y se reparten caramelos, no dale algo distinto, sino darle a todos algo sin gluten para que no exista la diferencia.

“Otro punto de conflicto es la adolescencia donde empiezan las relaciones interpersonales, donde se intenta ser igual a sus pares, entonces si come diferente va a tratar de ocultarlo”

Cuando hablamos de la salud de una persona nos referimos al plano: psíquico, físico y social. Esta última, muchas veces en el celíaco se ve afectada porque no encuentra lugares donde ir a compartir una comida con amigos.  

¿Que hago si viene un celíaco al restaurante?

Ester Fernández, dueña de un establecimiento gastronómico fue quien expuso las pautas que se deben tener en cuenta para recibir a un celíaco en un restaurante. “Preparar un menú para celíacos implica una responsabilidad muy grande, porque estamos preparando alimentos para determinada población y si no hacemos las cosas como corresponden podemos afectar su salud. Hay que ser sumamente responsables y tomar una decisión a conciencia” “La capacitación debe ser constante ya además contar con gente que se responsabilice de que todos los protocolos se cumplan a diario”

Más allá de que hay muchos productos aptos para celíacos que se pueden consumir en un restaurante, “hay que saber que protocolos se debe utilizar para que esos productos se sigan manteniendo aptos, es decir, para evitar la contaminación cruzada”

Existen varias opciones para ofrecer una comida SinTACC (trigo, avena, cebada y centeno) en un establecimiento: comprarlo ya hecho y luego calentarlo y servirlo a la mesa, tenerlo hecho congelado y rotulado, o hacerlo en el momento respetando los protocolos correspondientes.

Susana Andino por su parte expuso brevemente algunas recetas libres de gluten para que sepan cuales son las proporciones correspondientes para una preparación adecuada.  

El día jueves se realizó un taller práctico de cocina para celíacos de la mano de Susana Andino que el día anterior había presentado las recetas. El taller fue dictado para alumnos avanzados de la Tecnicatura en Gastronomía. El fin de poner lo teórico en práctica fue porque las masas sin gluten no tienen la misma consistencia que las comunes y en un primer momento resultan difíciles de manipular a la hora de cocinarlas.